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淀粉

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      淀粉(amylum)是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。



淀粉圖片

淀粉基本分類

      淀粉可分為直鏈淀粉(糖淀粉)和支鏈淀粉(膠淀粉)。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu);后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。


      直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色,支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction),而是產(chǎn)生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,范德華力,兩者形成一種藍(lán)黑色絡(luò)合物。實(shí)驗(yàn)說明,單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán),實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子(I3)。


      淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高。

淀粉基本信息

      淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等??捎捎衩?、甘薯、橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。


      淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百heijin.xyygf.com個(gè)葡萄糖單元,支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%~26%,它是可溶性的,其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時(shí),直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色,而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。(原因是:具有長螺旋段的直鏈淀粉可與長鏈的聚I3 - 形成復(fù)合物并產(chǎn)生藍(lán)色。直鏈淀粉-碘復(fù)合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅-紫紅色,這是因?yàn)橹ф湹矸鄣闹ф湆?duì)于形成長鏈的聚I 3 - 而言是太短了。)


      淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高,大米中含淀粉62%~86%,麥子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,馬鈴薯中則含淀粉超過90%。淀粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味,這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。食物進(jìn)入胃腸后,還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

淀粉分子構(gòu)成

       淀粉和纖維素的結(jié)構(gòu)簡式(C6H10O5)n,相對(duì)分子量:纖維素的分子量約50000~2500000 淀粉分子量:直鏈淀粉分子量較小,在50000左右,支鏈淀粉分子量比直鏈淀粉大得多,在60000左右,


       不同品種淀粉的分子量分布研究:用凝膠滲透色譜法測定了谷類、薯類、豆類等14個(gè)不同品種淀粉的分子量分布。研究結(jié)果表明不同品種淀粉的分子量分布差別很大,分散度都較高。即使不同來源的同種淀粉樣品,它們重均分子量雖很接近,但其分子量分布和分散度差異也很大。在各類淀粉中以塊莖類淀粉的分子量較大。研究有助于了解淀粉的分子特性及指導(dǎo)生產(chǎn)應(yīng)用。

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