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粘豆包

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       粘豆包是一種源于滿族的豆沙包類食物。滿族人傳統(tǒng)上喜歡粘性的食品,有利于在寒冷的天氣里長時(shí)間地進(jìn)行戶外活動(dòng),如狩獵等。目前在中國各個(gè)地區(qū)非常的普遍,是人們冬季餐桌不可或缺的主角。粘豆包一般是在冬季開始的時(shí)候制作,然后放入戶外的缸中保存過冬。一切工藝源自于天然,屬傳統(tǒng)天然食品的典范。粘豆包不但營養(yǎng)均衡,更包涵了古老的文化傳承,是粗糧細(xì)作的先河。



粘豆包圖片

粘豆包食品概況

       粘豆包一般是在冬季開始的時(shí)候制作,然后放入戶外的缸中保存過冬。粘豆包的做法是先把大黃米泡上半日,然后淘凈沙子,叫“淘米”,之后晾大半干,磨成面,再用冷水和面,像做白面饅頭那樣進(jìn)行“發(fā)酵”。待發(fā)出酸味,開始用手揉面。這是頭一步。第二步是制餡。將紅小豆或大蕓豆煮熟(不可煮破皮),搗成豆沙醬,放入細(xì)沙糖,攥成核頭大的餡團(tuán),備用。第三步是用揉好的黃米面將豆餡團(tuán)包入里面,團(tuán)成豆包狀,放入波羅葉(蘇子葉)的屜中大火蒸二十分鐘,即可出鍋。

      粘豆包有多種吃法??烧喊滋浅?,吃其香甜粘;也可拍成小圓餅用油煎吃,品其香酥脆;小孩子們冬季里還愿啃凍豆包,練其牙齒,吃著玩。再復(fù)雜一點(diǎn),可滾上炒熟的黃豆面吃,又增添了一種糊香豆味,叫做“驢打滾兒”。

粘豆包制作步驟

      步“淘米”:粘豆包的做法是先把大黃米泡上半日,然后淘凈沙子,叫“淘米”,之后晾大半干,磨成面,將玉米面和黃米按一定比例混合,再用冷水和面,像做白面饅頭那樣進(jìn)行“發(fā)酵”。待發(fā)出酸味,開始用手揉面。這一步關(guān)系著整個(gè)粘豆包制作的成功與否,也關(guān)系到口味和色澤,所以對(duì)發(fā)面人的要求較高。一般傳統(tǒng)發(fā)面的人應(yīng)該是家里相貌較好,性格溫和,善良的人,據(jù)說這樣發(fā)出來的面就如其人一般,入口細(xì)滑,帶有絲絲甜意,色澤金黃。

      第二步是制餡。將紅小豆或大蕓豆煮熟(不可煮破皮),搗成豆沙醬,放入細(xì)沙糖,攥成核頭大的餡團(tuán),備用。這一步掌握煮豆的水分和火候至關(guān)重要,如果干了或者稀了,都意味著餡料的失敗。需要費(fèi)時(shí)調(diào)好。糖量好少一些,防止口味不同。

第三步是用揉好的黃米面將豆餡團(tuán)包入里面,團(tuán)成豆包狀,放入鋪有波羅葉或梨樹葉(蘇子葉)的屜中大火蒸二十分鐘,即可出鍋。(也可不放蘇子葉或梨樹葉,改墊別的東西,只要能撿起來豆包即可)

      由于粘豆包的制作過程比較繁瑣。所以在東北,傳統(tǒng)的做法是一般在初冬時(shí)把過冬的粘豆包包好,蒸出鍋后放在蓋簾上在外面室溫凍上一個(gè)夜晚。蒸熟凍完后的粘豆包成型不散,再吃時(shí)在鍋里熱透了就可以了。

粘豆包工藝標(biāo)準(zhǔn)

       “粘豆包”也叫“年豆包”,顧名思義,就是過年時(shí)包的年餑餑。 一年四季,粘豆包滿街都是,黃的、黑的、白的,包裝精美,目不暇接。豆包外型大都一樣,關(guān)鍵吃起來看口感。

       好豆包要四看:一看外形;二看色澤;三看餡質(zhì);四看底墊。

       家鄉(xiāng)的粘豆包,大都是黃米面做成,餡是豇豆、紅小豆或綠豆的。黃米面是由糜子磨成,糜子品種也不一樣,有黑糜子、紅糜子,他們的粘度色澤大不相同。黑糜子比紅糜子粘,且色澤光亮,相比紅糜子就淡了許多。要說這豆包的口感,糜子品種是關(guān)鍵。包豆包是講究造型的,也是家風(fēng)的體現(xiàn)。好的造型是底寬上窄,光滑圓潤,小巧玲瓏。擺在蓋簾上整整齊齊,就如整裝待發(fā)、嚴(yán)陣以待的隊(duì)伍。

       透過粘豆包的色澤,就能看出豆包的質(zhì)量。上乘的豆包,色澤金黃,特別是蒸熟后,那白色就變成了黃色,稍涼片刻,用手輕輕摁一下,下去的凹處即刻就自動(dòng)彈起來,好的豆包彈性極強(qiáng)。 好是豇豆餡,色澤暗紅,口味綿軟,大鍋烀熟,一攥一個(gè)小團(tuán)。沒有豇豆,當(dāng)然紅小豆、綠豆也可做餡,但比起豇豆餡,雖然紅小豆色澤好,但沒有豇豆餡香甜可口;綠豆餡色澤具有,但沒有豇豆餡綿軟攏團(tuán),所以說,品豆包的口味,你咬開皮露出餡一嘗就十有八九了。

       豆包底墊有蘇子葉、玉米葉、高粱葉和白菜葉等。農(nóng)家奡常用的是玉米葉做墊,秋天把玉米葉洗凈一扎扎晾干備用,玉米葉墊干爽不粘豆包,一拎一拉豆包就干干凈凈落在碗里了;蘇子葉和白菜葉雖然薄,一蒸就和豆包形成一體了,不好揭,就不用揭墊了,可與豆包一并食用。底墊各具特色,各有千秋。

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