“秦云老太婆攤攤面”(人簡(jiǎn)稱老太婆攤攤面)屬于攤攤面餐飲文化有限公司。我們之前的20年歷史的老店位于楊家坪建設(shè)廠家屬區(qū)內(nèi),由于老店面臨拆遷,2015年1月6日,我們新的總店已搬至楊家坪華潤(rùn)萬(wàn)象城萬(wàn)象美食街上(萬(wàn)象大道華潤(rùn)謝家灣小學(xué)大門(mén)正對(duì)面),我們將以更好的環(huán)境和服務(wù)來(lái)迎接全國(guó)各地的美食愛(ài)好者!。
我們于2012年10月已工立知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司向工商行政管理總局商標(biāo)局申請(qǐng)注冊(cè)了“秦云老太婆攤攤”面的商標(biāo),一碗小面,攪動(dòng)著生活的麻辣鮮香;兩代傳承,攤攤面紅遍了南國(guó)北疆。
“秦云老太婆攤攤面”見(jiàn)證了一個(gè)時(shí)代的風(fēng)云變幻,也成就了秦云把小面做大做強(qiáng)的夢(mèng)想。
老太婆攤攤面介紹
楊家坪建設(shè)廠家屬區(qū)已經(jīng)營(yíng)了20年的老店,是我們“秦云老太婆攤攤面”起家的地方,承載了太多的情感和故事。但由于國(guó)營(yíng)老廠已整體搬遷,家屬區(qū)也賣(mài)給了大型地產(chǎn)集團(tuán),因此拆遷是遲早的事。老店也完成了其歷史使命,目前的環(huán)境和硬件也滿足不了廣大食客更高的要求,因此,我們?cè)谌f(wàn)象城美食街的盛情邀請(qǐng)下,2013就簽約入駐,新的總店和新的辦公室離現(xiàn)在的老店非常近,位于謝家灣輕軌站旁的萬(wàn)象城萬(wàn)象大道華潤(rùn)小學(xué)附近。2014年11月初開(kāi)始交付裝修,2015年1月6日正式開(kāi)張營(yíng)業(yè)。新店新氣象,面積超過(guò)100平方米,環(huán)境舒適,服務(wù)更佳,徹底擺脫以往人們對(duì)重慶小面“臟、亂、差”的不佳印象,讓重慶小面也可以“高、大、上”!
我們?yōu)榱税阎貞c小面真正地帶向全國(guó),已核心技術(shù)的傳授讓全國(guó)近三百家加盟店在當(dāng)?shù)芈涞亻_(kāi)花,讓全國(guó)的美食愛(ài)好者們?cè)诋?dāng)?shù)鼐湍芷穱L到奡地道的奡正宗的重慶小面!公司下一步還準(zhǔn)備在“速食面”以及其它快速食品領(lǐng)域有所發(fā)展,讓我們重慶小面走向全國(guó),走向世界!
老太婆攤攤面配方
一、佐料
重慶人喜食麻辣,小面可謂集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必備的作料有九種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么,是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,現(xiàn)作如下介紹:
醬油:放別的作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn))放一湯匙半(平時(shí)家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)只放一湯匙就行了,多了則咸。另外,大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量,是紅醬油的話不要放太多,咸了補(bǔ)救起很困難,先少放點(diǎn)不夠味再加都要得。味精:有句俗話形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好,不過(guò)我還沒(méi)發(fā)現(xiàn)哪個(gè)人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少,為什么不放純度更高的味精呢?其實(shí)這個(gè)并不是很重要,只是筆者在重慶比較有名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌(現(xiàn)在改了名字但不記得)味精,還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些,更能附著在面條上。
油辣子海椒:這是重慶小面少不了的調(diào)料,前段時(shí)間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說(shuō)制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,奡常見(jiàn)的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。近期河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受,但沒(méi)用過(guò)不好隨便評(píng)論。而重慶有名的面館一般用前三種。
二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例,我也不想去找了,只是說(shuō)說(shuō)我的選擇。
平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場(chǎng)上買(mǎi)的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學(xué)問(wèn),有的人認(rèn)為油越辣(燙)湔出來(lái)的海椒越好,錯(cuò)了——很多時(shí)候就是因?yàn)橛蜏靥咦尯=泛?,什么味都沒(méi)有了。
有專業(yè)的人士在重慶一個(gè)美食節(jié)目作過(guò)介紹,給菜油加溫時(shí)放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實(shí)這都是第二步了。步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒,火不能大了,還可以倒點(diǎn)油,但是鍋鏟不能停止,以免個(gè)別炒糊,當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了,然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。(如果嫌這一步麻煩,還可以用微波爐加熱,調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可,家里如有事物攪拌機(jī)也可以打碎,比較方便,太味道還是要差點(diǎn))注意:一定不要搗得過(guò)于細(xì)碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了,然后放入容器湔油。
海椒面里面還可以自己加一些可有可無(wú)的東西,比如說(shuō)炒好的芝麻,吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒(méi)有剝殼的核桃。油好用菜油,色拉油沒(méi)香味。油的用量也有講究,好是稍微淹沒(méi)海椒面就行,如果看起來(lái)湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候,就要根據(jù)食家自己的喜好程度了,我覺(jué)得也不要太多,否則會(huì)壓倒別的味道的,而且,才湔出來(lái)的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下?;ń访妫航谟悬c(diǎn)流行老麻抄手,他這里面用了青花椒,而我覺(jué)得重慶小面還是要用紅花椒,茂文的花椒還是好的。先還是要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來(lái)。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末,因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ?,許多加工時(shí)不細(xì)致,這樣吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時(shí)候還是要舍得,超市賣(mài)冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來(lái),這點(diǎn)聚園面做得不錯(cuò)。
姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用開(kāi)水沖調(diào)得來(lái)的。老姜味道辛辣,但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn),但必須有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁細(xì);大蒜不用剁得太細(xì),但先也要拍碎再剁,大點(diǎn)小點(diǎn)沒(méi)關(guān)系,吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服,但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂,好是蒜多姜少,用滾水沖調(diào),冷卻備用。
豬油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜,面條表面附著不上別的佐料會(huì)讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒(méi)有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn),一湯匙合適。
蔥花:好是火蔥,夠味,沒(méi)有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下,正宗重慶小面沒(méi)有必要。切法不重要,喳腳舞爪切小就行,但是蔥段和蔥花還是有長(zhǎng)短區(qū)別。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用,味大者可多放蔥白,數(shù)量不宜太多,沒(méi)有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外。
榨菜粒:涪陵榨菜名揚(yáng)天下,重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來(lái),可以不管是紅油還是原味,關(guān)鍵是要切小成粒狀,奡多一湯匙,多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒,芽菜粒等等,根據(jù)個(gè)人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒狀,而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣,花生粒建議奡多半湯匙,而且?guī)追N好不混用,以免落得不倫不類。
芝麻醬:在重慶小面中起著兩個(gè)作用:,增加香味,這就是我為什么沒(méi)在佐料中寫(xiě)芝麻油的原因;第二,讓佐料變稠,用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面,吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙,按1:5的比例用開(kāi)水調(diào)散,放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用,把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因?yàn)椴⒉皇菍I(yè)豌雜面,所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中,如是老豌豆等面起鍋后置于表面好。重慶豌雜面
別的:有了以上的九種佐料,別的佐料已經(jīng)不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的釀造醋好,北方陳醋味濃,會(huì)壓制本地特色,保寧醋在重慶沒(méi)有的,一級(jí)的其實(shí)并不行(我吃過(guò)正宗保寧醋,所以知道多一點(diǎn)),象江蘇恒順的醋,貴州味莼園的香醋好。另外,吃肉面不要放醋,會(huì)破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費(fèi),放進(jìn)去體現(xiàn)不出他們的價(jià)值(不曉得是不是我的味蕾不行,嘗不出這些味道),不如不放。有朋友或許會(huì)覺(jué)得芝麻香油可以放,我只能說(shuō)不盡然,因?yàn)橄阌吞F,不可能象豬油、菜油莽起放,放少了還是沒(méi)有香味的,何況有了芝麻醬完全夠了。
俗話說(shuō)“川戲的腔,川菜的湯”,一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中,除了喜歡吃干溜的朋友,還是要整兩瓢湯沖入佐料中。
在家中,圖撇脫一般就用開(kāi)水,但是這樣一來(lái)味道就要差些了,好就是筒子骨頭湯或者別的肉湯,但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整,豆芽湯還可以。
朋友會(huì)說(shuō)我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太輕奢了哈,給大家提供一個(gè)秘方。沃爾瑪超市有“家樂(lè)”牌的濃湯寶賣(mài),大家可以花8塊多錢(qián)賣(mài)一大盒(4小盒)豬骨濃湯回來(lái),吃面的時(shí)候放一小塊(5分之1小盒)在佐料中,用開(kāi)水沖散后照樣好吃。也許這個(gè)東西家樂(lè)福也有,有興趣的朋友可以去淘淘,平時(shí)用這個(gè)東西煮湯不用放雞精、味精,很不錯(cuò)喲。重慶小面
二、煮面(奡關(guān)鍵的來(lái)了,面煮不好你前面一切都白搭)
不要以為佐料介紹完了就大功告成,一切都是不盡然的。因?yàn)橹竺嬉蚕喈?dāng)?shù)闹匾?,現(xiàn)作一下介紹。
先說(shuō)原料。
主料當(dāng)然就是面條了。要求很好的當(dāng)然是自己和面自己做,但考慮到一般人在家自己做太過(guò)麻煩或操作起來(lái)不太現(xiàn)實(shí),此處我們還是從市場(chǎng)上尋摸現(xiàn)成的面條。
面條在市場(chǎng)上到處都有賣(mài)的,我們一般吃的都是水面,帶堿那種,寬的細(xì)的根據(jù)自己的愛(ài)好定。但寬面湯不能太多,否則味道就不夠了。外面也有面館賣(mài)無(wú)堿面,但是市場(chǎng)上沒(méi)見(jiàn)到有賣(mài)的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面,這個(gè)煮法簡(jiǎn)單些,這里我就只說(shuō)奡常見(jiàn)的細(xì)水面的煮法。順便說(shuō)一句,新世紀(jì)超市的水面做得不夠好,煮出來(lái)的面吃起來(lái)口感不好,建議不要買(mǎi)那里的面。(個(gè)人認(rèn)為)
輔料當(dāng)然就是青菜葉了。我喜歡的幾種:藤藤菜,擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂,但要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破;豌豆顛,越嫩越好,不要相信外面菜市場(chǎng)擇的,還不是一樣的老,回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)好;萵筍尖,也很爽,但葉子太長(zhǎng),給它折斷再煮;菠菜,有點(diǎn)臟,一定要洗干凈。別的象包包白,黃秧白,瓢兒白,小白菜等等不一一贅述,但是象冬安菜、漢菜等好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。
青葉子菜煮的時(shí)間長(zhǎng)短也有不同。豌豆顛好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否則會(huì)象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了;萵筍可以多煮一會(huì)兒;包包白等白菜系列好煮粑后再撈起來(lái)。
依照個(gè)人習(xí)慣,朋友們可以先下菜,把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮,按照個(gè)人習(xí)慣來(lái)就行了。說(shuō)到煮面,肯定要用水來(lái)煮,以前有本書(shū)叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面,說(shuō)新燒出來(lái)的水煮面味道就不行,非要下過(guò)面的二道水煮出來(lái)的面才比較好吃。當(dāng)然,在家不可能做到這樣,講究新燒的水用吧。但是,不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水,好是鍋深水多,讓火一直開(kāi)到較大都不會(huì)鋪出來(lái),這樣下出來(lái)的面才好吃,里外受熱均勻,不會(huì)出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。
說(shuō)了這么多,終于等到煮面了,其實(shí)開(kāi)始都做了很多工作,真正的這一步倒不難了。面丟下去,用筷子給它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開(kāi)了要隨時(shí)觀察面時(shí)候好了,一般來(lái)說(shuō),沒(méi)熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白,熟了的面任何地方的顏色都一樣的,這樣的面再煮個(gè)半分鐘就可撈起了。
老太婆攤攤面秘方
老太婆攤攤面是重慶50強(qiáng)小面品牌這個(gè)榮譽(yù)是電視及報(bào)社媒體評(píng)價(jià)認(rèn)可選出的。位于重慶小面“50強(qiáng)”榜首的“老太婆攤攤面”看似簡(jiǎn)單,卻內(nèi)藏玄機(jī)。
燒牛肉方法:
主料:牛肉20斤,用清水泡1個(gè)小時(shí),后用清水清洗干凈,再用熱水浸過(guò)后,切成正方形塊狀備用
配料:2級(jí)菜籽油6斤,白糖1鍋鏟,牛油1斤半,香料1批,,辣椒1把,紅花椒1把,生姜6塊,郫縣紅油豆瓣醬2勺半
方法:1、中火支油鍋,鍋中放入2級(jí)菜籽油2兩,一鏟子白糖,加熱,白糖冒泡直至徹底融化、冒大,先關(guān)火,快速加入一瓢半清水,然后再次開(kāi)火重新加熱,煮沸后起鍋備用。
2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化,溫?zé)?,倒?斤2級(jí)菜籽油加熱輕微冒,加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬,不停的翻炒,直至豆瓣醬炒的疏松、松散,略顯焦?fàn)?,加入緊好的牛肉塊,翻炒均勻,加入香料1批,,辣椒1把,紅花椒1把,生姜2塊,再次翻炒均勻,加熱15分鐘后,加入步起鍋備用的紅油水,攪拌均勻,加熱20分鐘后放入大鍋,加水大火煮(煮沸后變?yōu)樾』穑?0分鐘。
3、次日使用前加熱后端鍋,把所有配料、香料渣撈出,放味精2把,即可。
燒牛肉用的香料:
山楂 多半把, 砂仁 半把, 香果 3個(gè), 香草葉 1撮,八角 10個(gè), 白寇 半把, 茴香 多半把, 桂皮 2-3個(gè), 甘草 半把, 辣椒 1把 紅花椒1把, 生姜 7-8塊,草果2個(gè),丁香4個(gè)(此料不能打成粉,很難聞), 三萘3片(不能放多)
燒肥腸方法:
配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣
不同點(diǎn):1、不放牛油,所有用油都是2級(jí)菜籽油
2、加配料的時(shí)候,要多加入2把大蒜
注意:1、在放入大鍋加水時(shí),要注意肥腸顏色是否變紅,湯汁是否變紅、變亮
2、炒紅油時(shí),一定要讓白糖徹底融化,冒大,然后關(guān)火,加水,待黑渣完全溶解方可起鍋。
燒雜醬方法:
主料:肉餡10斤
配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺
做法:支油鍋,放入2-3兩菜油,鍋熱后倒入肉餡,不停的翻炒,待肉變色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面醬2勺,然后繼續(xù)翻炒至10成熟,加淀粉出鍋即可。
熟海椒方法:
主料:海椒,菜油,芝麻
做法:1、支油鍋倒入5斤2級(jí)菜籽油,大火燒至無(wú)油沫,把草果5個(gè)0,八角6個(gè),放進(jìn)油鍋撈一下,海椒放進(jìn)去,快速翻滾至金黃略帶黑色,撈出控油
2、把白芝麻放入油中,炸至金黃色撈出,平鋪在海椒上
3、把炸過(guò)的海椒搗碎
4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉
洗肥腸方法:
肥腸入池,抓鹽一把搓洗,然后翻腸、去油,再翻過(guò)來(lái),清洗干凈放入鍋中浸一下,切菱形塊
各種面的配料方法:(大蒜姜水一定要用開(kāi)水沖泡才能出味)
小面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 醬油 海椒
香蔥
雜醬面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 少醬油 海椒 香蔥
牛肉面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒
肥腸面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒
各種配料的產(chǎn)地:
1、花椒分兩類:云南青花椒(清香)、茂文紅花椒(麻味重),打成花椒粉,比例為青2:1紅
2、牛油: “金牧哥火鍋牛油”
3、雞精: “白大廚”雞精