北京麥肯炸雞總部的火爆到衰退是一個正常的消費(fèi)認(rèn)識過程。剛開始，消費(fèi)者并不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草藥配料的神奇作用。于是大大刺激了其購買欲望。而品嘗發(fā)現(xiàn)實(shí)際的口感并沒有想象的那么好，于是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強(qiáng)的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協(xié)同增鮮作用。但由于鴨子要經(jīng)過長達(dá)十幾小時的腌制，I+G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。

       材料，雞腿2個，淀粉2大匙，雞蛋1個，面包粉適量，鹽，料酒，孜然粉，面粉5大匙，做法，1.將雞腿洗凈、瀝干水分，用刀劃幾道后放入碗中，加入鹽，料酒，孜然粉腌漬2小時，2.將少許鹽，面粉，淀粉放入大碗中混合均勻，加入適量水調(diào)成糊狀，再打入雞蛋攪拌均勻成蛋面糊，3.將腌漬入味的雞腿均勻沾裹蛋面糊后，再沾裹一層面包粉，4.鍋中倒入足夠的油燒熱，放入雞腿，以中小火炸至表面呈金黃酥脆，撈出瀝干油分即可。

       為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，制品越脆嫩，結(jié)果適得其反。因?yàn)槌Ｓ玫牧姿猁}都有很強(qiáng)的堿性，在腌制時使用不當(dāng)或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，并產(chǎn)生一些堿澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，并加入一些緩沖劑以緩和其堿性破壞作用。加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取的，因?yàn)樗鼈兊奶卣飨銡鈺锅喿拥谋緛硐阄妒д??？蛇x用耐熱性好，鮮味柔和一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩(wěn)定的缺陷，并可增加肉香氣除去異味，并且經(jīng)油炸后產(chǎn)生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特征鴨香。如想更深一層補(bǔ)充肉香，可適量加入熱反應(yīng)穩(wěn)定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域?qū)?，又能增加肉香深度，因?yàn)槠咸烟窃诟邷赜驼ㄟ^程中與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生特殊的香氣并且對鴨腥味有抑制作用。