酸辣粉是大家都很喜愛的美食,尤其是年輕的消費(fèi)者。正兒八經(jīng)的飯菜吃起來不香,一吃起酸辣粉個(gè)個(gè)“如狼似虎”。酸辣粉較早起源于四川,是巴蜀地區(qū)有名的地方小吃,后來發(fā)展到全國(guó)各地。傳統(tǒng)的以重慶酸辣粉為代表的“川派”酸辣粉,以酸、辣、咸、香為主要特色,這種口味成為酸辣粉奡基礎(chǔ)的特質(zhì)。
隨著時(shí)代發(fā)展,人們?cè)谧非罂谖断硎艿耐瑫r(shí)越來越關(guān)注營(yíng)養(yǎng)與健康?!按ㄅ伞彼崂狈垡?yàn)閭鹘y(tǒng)制作工藝而與身俱來的油膩、過辣、味重以及選擇原料粉缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(選材的問題絕大部分是緣于市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者一味降低成本造成的)等缺點(diǎn),而與現(xiàn)代人追求健康飲食的習(xí)慣存在一定程度上的“沖突”。在很多大中城市,一些關(guān)注和追求健康品質(zhì)的消費(fèi)者,對(duì)傳統(tǒng)酸辣粉的態(tài)度可謂是“愛恨交加”。
在這樣的情況下,以“食林外傳·傳奇酸辣粉”為代表的,以“傳統(tǒng)工藝、健康品質(zhì)”為經(jīng)營(yíng)特色的“新派酸辣粉”悄然興起。將酸辣粉從選料、制作、食料配比和口味變化上進(jìn)行了系列的改良和創(chuàng)新,既傳承了傳統(tǒng)酸辣粉的本質(zhì)特色與優(yōu)點(diǎn),又結(jié)合了現(xiàn)代人健康飲食的消費(fèi)需要,迅速在北京、上海等地崛起。
傳奇酸辣粉
目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)的酸辣粉都是用醋調(diào)配出來酸味的。而傳奇酸辣粉的酸,除了采用高品質(zhì)的“四大名醋”之一的保寧醋來調(diào)味之外,還會(huì)加入一種90%的人都會(huì)忽略,也不明白其中道理的“酸”——乳酸,來進(jìn)行整體酸味的調(diào)和和把控。因?yàn)閱渭円揽看椎乃嵛?,口感?huì)比較尖銳,不夠柔和,另外酸味的層次也單一,不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好,還會(huì)有有“澀”的感覺(這就是路邊賣的酸辣粉經(jīng)常的出現(xiàn)的味道,而且有些老板單純?yōu)榱私档统杀?,用的醋也是不合格的)。而乳酸的加入,一方面它具有調(diào)和醋酸的功能,兩種酸融在一起產(chǎn)生的酸味就會(huì)很柔和,飽滿。同時(shí),乳酸還具有清口、提鮮、增香的作用,更能促進(jìn)人的食欲和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧(調(diào)好的的傳奇酸辣粉的酸度PH值應(yīng)該在3.8—4之間),從營(yíng)養(yǎng)上也更合理,非??茖W(xué)。
傳奇酸辣粉好吃嗎
辣有麻辣(西南地區(qū)為代表,主要用花椒、麻椒調(diào)味)、酸辣(西北地區(qū)為代表,里面的辣就有很多是乳酸調(diào)和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(里面加了海米之類的海產(chǎn)品提取物)、火辣五種。根據(jù)區(qū)域口味習(xí)慣和天然條件,以及制作方法和食材品性、制作調(diào)配出不同的辣度。傳奇酸辣粉的辣,是屬于香辣與鮮辣結(jié)合的。為了提高/增加這種辣的和諧,我們的選用“子彈頭”來調(diào)配辣度,再用“二金條“和燈籠椒調(diào)配辣油的香,經(jīng)此調(diào)配,出來辣味才真正香辣可口,厚重香醇。當(dāng)然在調(diào)制辣油的過程中,需要掌握的技巧、火候,以及為了調(diào)和出奡恰當(dāng)?shù)目谖?,還需要放進(jìn)一些輔料,這些,當(dāng)然各人各有一套啦,傳奇酸辣粉的辣油制作也是有自己的獨(dú)特工藝和方法的。
傳奇酸辣粉怎么樣
市場(chǎng)上大部分的酸辣粉的湯是不能喝,或者你是不愿意喝的。為什么?因?yàn)樗麄兪且揽看?、辣油、味精混合起來做到酸辣的效果,黑乎乎的上面漂著一曾厚厚的辣椒油。與其稱那個(gè)叫湯,不如叫“酸辣水“。要不就是湯很渾濁,里面渣太多,你心理有障礙,吃這樣的酸辣粉感覺是像拿湯把粉涮一下才敢吃。而傳奇酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點(diǎn)提鮮的海產(chǎn)品經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制成的高湯。(當(dāng)然,端到你手里的湯,是已經(jīng)按一定比例進(jìn)行稀釋、調(diào)配過的。這樣做并非偷工減料,是因?yàn)樽鏊崂狈?,用濃度太純的高湯,調(diào)配酸辣味是不適合的)。因此,傳奇酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝,而且含有豐富的鈣質(zhì)、骨膠原和氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分。女人吃了美容,男人吃了強(qiáng)體。實(shí)在是健康美味又營(yíng)養(yǎng)。