峨嵋酒家是北京川菜招牌,創(chuàng)建于1950年,主理廚政的武鈺盛大師畢生精于川菜,來北京之前,輾轉(zhuǎn)上海、香港、澳 門,專侍名人政要,聲譽(yù)顯著。在峨嵋酒家主廚40余年,創(chuàng)立了自成一家的“峨嵋派川菜”,使峨嵋酒家成為具有特色的川菜名店。峨嵋酒家作為北京家川菜招牌,已經(jīng)走過了50多個年頭。隨著社會的不斷變遷,人們飲食觀念的不斷變化,峨嵋酒家保持傳統(tǒng)菜肴的同時,加快了菜式更新?lián)Q代的速度。時尚、新品紛彩迭出。其獨樹一幟的“峨嵋派川菜”依然沒走板兒。
峨眉酒家怎么定外賣
峨嵋酒家的菜肴以精細(xì)見長,在川菜的做法上按照成都流派,講究色、香、味型,在味上以多、廣、厚、醇為特色,講究刀工、造型,五味調(diào)和以北京人為主,其菜肴十分受北京人歡迎。梨園京劇大師梅蘭芳獨愛峨嵋川菜。1960年5月,在峨嵋酒家品嘗川菜后特寫詩贊譽(yù):“峨嵋靈秀落杯盞,醉飽人人意未闌,應(yīng)識時清培育廠,良皰能事也千般”,特畫梅花圖相贈。峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、干燒豆瓣大蝦、水煮肉、干煸牛肉絲、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。
峨眉酒家地址
峨嵋酒家當(dāng)年別看門臉不大,可卻常是“客大”。峨嵋酒家奡榮耀的事是,1950年峨嵋酒家承辦了為抗美援朝將士慶功的功臣宴。在伍大師的主理下,峨嵋酒家連續(xù)幾天辦盛宴慰問功臣。峨嵋酒家在伍鈺盛這位“大廚”的主理下,漸漸在北京聲譽(yù)鵲起。1960年5月正值峨嵋酒家開業(yè)10年,梅蘭芳在一次盛宴后,似意猶未盡,便提筆 賦詩相贈:“峨嵋靈秀落杯盞,醉飽人人意未闌。應(yīng)時識清培育廣,良庖能事也千般?!泵反髱煂懕P酒盞里賽過峨嵋山雋秀的美饌佳肴和人們美食后仍覺未盡意的感受,盛贊峨嵋酒家的美饌和廚藝。梅先生對峨嵋酒家的川菜捧愛有加。其實,梅先生早年在上海對伍大師的菜就有耳聞,峨嵋酒家1950年開業(yè)后梅先生更是投入了關(guān)注并成為伍老忠實的食客和“名票”。上世紀(jì)50年代中期,峨嵋酒家在西城太平橋大街的一間小門臉經(jīng)營,梅蘭芳就隔三差五的到此點食伍師傅的菜。當(dāng)時吃完了還裝盒往家?guī)АD菚r峨嵋門臉小,餐廳條件也簡陋。伍師傅總覺得心里有點什么“對不住”。一次梅先生的幾句話讓伍老多少解了點尷尬:我是來吃菜的,又不是吃桌子、凳子。后來,被梅先生稱譽(yù)的“峨嵋派川菜”自此更聲譽(yù)大振。其實,不僅梅蘭芳,許多名人都光顧過峨嵋酒家。郭沫若、老舍、趙樸初、馬連良、齊白石等都是他那里的???。并以“人品菜品皆奇絕”來評價伍老和峨嵋酒家。
峨眉酒家有什么特色菜
峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、干燒豆瓣大蝦、水煮肉、干煸牛肉絲、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。峨嵋酒家擅制宮保雞丁奡講究的是用料、調(diào)味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉;刀法講究剞花刀的蓑字條;主料上漿碼味時講究“吃得透”、“漿上勁”;滑炒時先調(diào)“滋汁”,待鍋紅、溫油時爆炒;火候以“剛斷生,正好熟”為佳;淋汁芡講究小顛翻,爆汁均勻;成菜入盤“只見紅油不見汁”。經(jīng)過如此規(guī)范的用料,調(diào)料,火候和烹調(diào)規(guī)程,炒出來雞丁才松散爽脆,質(zhì)嫩不綿,成菜的口味才正,才能五味“層出”:先甜酸,后咸鮮,略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年開業(yè),峨嵋酒家光憑著這道“宮保雞丁”就招惹了不少人“頻頻回頭”。這以后的幾十年間,凡來峨嵋酒家用餐的食客幾乎是桌桌必點宮保雞丁。