地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前,在微山湖上作息的漁民,因船上條件所限,往往取一小泥爐,爐上坐一口鐵鍋,下面支幾塊干柴生火,然后按家常的做法煮上一鍋菜,鍋邊還要貼滿面餅,于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少,口味鮮醇,餅借菜味,菜借餅香,具有軟滑與干香并存的特點。如今,有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良,從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋小龍蝦等地鍋佳肴。
地鍋雞菜品起源
地鍋雞是淮海地區(qū)的漢族名菜。地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū),以前在微山湖上作息的漁民,因船上條件所限,往往取一小泥爐,爐上坐一口鐵鍋,下面支幾塊干柴生火,然后按家常的做法煮上一鍋菜,鍋邊還要貼滿面餅,于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。
地鍋雞制作方法
徐州地鍋雞
原料:
雞半只、(正宗多是整雞一只,人少飯量也少,半只都沒消化完)蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。
做法:
1、活好的面。不用發(fā)酵,面的干濕度要合適,以不沾手為宜;
2、活好的面分成若干個小面劑,大小以荔枝般大小就可以;
3、用手把面劑壓薄,大小厚薄適度;
4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味;
5、加雞塊,依次入料酒、醬油、糖、鹽等調(diào)味;
6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆,待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上;
7、中火頂多燉10分鐘,餅熟了。
宿州靈璧地鍋雞
原料:
柴雞600克 面粉300克 玉米粉80克 雞蛋2個 姜片15克 蒜仔25克 青紅椒2條, 八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量 精煉油250克。
做法:
一、主料 柴雞洗凈斬成塊,沸水待用。
二、配料 面粉、玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許精鹽、味精,接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子(約16個),團成團,用清水略浸泡,制成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤。
三、制作過程 另鍋放油燒熱,爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入雞塊,烹入料酒,煸炒至水分將干時,添入高湯,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時,下入青紅椒,調(diào)入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油,稍后再下少許老抽調(diào)色并起鍋盛入面餅鍋中,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。
阜陽地鍋雞
地區(qū):
阜陽,現(xiàn)盛行于皖北一帶
名稱來歷:
舊時農(nóng)村用的鍋多用磚頭砌起外糊泥巴,在地上添柴燒飯,所以稱為地鍋。地鍋雞的特色在于燒時用木炭,大鐵鍋保持土菜風味,鍋上貼一圈死面鍋餅。起鍋時雞香餅脆。
原料:
柴雞、茄子、面粉、調(diào)料
作法方法:
茄子切塊并用鹽稍腌并擠水。就是把雞剁小塊后打個雞蛋并加少許面粉攪拌均勻,直到雞塊都被面粉裹住。茄子切塊并用鹽稍腌并擠水。鍋里油燒熱后炸點蔥姜和花椒辣椒,然后把雞塊到鍋里煸炒,直到炒成金黃色。這時把茄子加入并加適量的鹽、醬油和水。然后面粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是喜歡吃軟一點的餅就不要反復揉,喜歡緊拽一點的就多揉幾下,等鍋里開了,就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍,記得餅的下部分要在菜水了。好了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗,先大火燒一會,在小火燜一會,等碗里的水熱了,就可以了。
鳳陽地鍋雞
地區(qū):安徽鳳陽,現(xiàn)盛行于淮河兩岸
名稱來歷:
舊時農(nóng)村用的鍋多用磚頭砌起外糊泥巴,在地上添柴燒飯,所以稱為地鍋。地鍋雞的特色在于燒時用木炭,大鐵鍋保持土菜風味,鍋上貼一圈死面餅。起鍋時雞香餅脆。
原料:草雞、面粉、普通調(diào)料(蔥姜蒜等)
做法:
就是把雞剁小塊后,用開水把幾塊炸一下鍋里放少許油,油燒熱后把雞塊到鍋里煸炒,直到炒成金黃色,肉香四溢,加入蔥姜蒜、花椒、辣椒、鹽,翻炒后加入適量的水,然后面粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是喜歡吃軟一點的餅就不要反復揉,喜歡緊拽一點的就多揉幾下,做成面餅,等鍋里開了,就可以揪成小塊餅貼在菜周圍和菜上。鍋蓋蓋上,等面餅熟了就可以了。
注意事項:
1)做餅的面和得不要太硬,以免影響口感。
2)燉雞時不要放醋,否則雞不易燉爛。
悅輝地鍋雞
地區(qū):北京悅輝,現(xiàn)盛行于五里店一帶
名稱來歷:
北京龍之脊定點飯店專用菜、勝天為景定點飯店。
原料:雞、調(diào)料、面片
做法:
小地鍋一個
把雞剁小塊后過油。鍋里油燒熱后炸點蔥姜和花椒辣椒,然后把雞塊到鍋里煸炒,直到炒成金黃色,加豆瓣漿。面粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是喜歡吃軟一點的餅就不要反復揉,喜歡緊拽一點的就多揉幾下,等鍋里開了,就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍,記得餅的下部分要在菜水了。好了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗,先大火燒一會,在小火燜一會,等碗里的水熱了,就可以了。
鍋吃快見底時, 放一些手搟面同湯拌,效果更好(主食)
這么做的雞很嫩,又保住了雞特有的香味。
徐州地鍋雞
地區(qū):徐州,現(xiàn)盛行于全國
原料:
雞半只、(正宗多是整雞一只,人少飯量也少,半只都沒消化完)蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。
做法:
1、活好的面。不用發(fā)酵,面的干濕度要合適,以不沾手為宜;
2、活好的面分成若干個小面劑,大小以荔枝般大小就可以;
3、用手把面劑壓薄,大小厚薄適度;
4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味;
5、加雞塊,依次入料酒、醬油、糖、鹽等調(diào)味;
6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆,待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上;
7、中火頂多燉10分鐘,餅熟了。
地鍋雞市場前景
地鍋雞是從事農(nóng)家風味地鍋系列的餐飲品牌。自公司建立以來,宏揚與傳播中國傳統(tǒng)飲食文化成了淼莊的主要宗旨,地鍋雞就是它推出的一個有著悠久歷史的傳統(tǒng)飲食項目。它的出現(xiàn)指引了地鍋系列的餐飲風潮,創(chuàng)造了地鍋餐飲的新局面,吸引了廣大消費者并受到追捧,大有紅遍大江南北之勢?!?
地鍋雞—地鍋雞是淮海地區(qū)的漢族名菜。地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū),以前,在微山湖上作息的漁民,因船上條件所限,往往取一小泥爐,爐上坐一口鐵鍋,下面支幾塊干柴生火,然后按家常的做法煮上一鍋菜,鍋邊還要貼滿面餅,于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。