普洱茶(學名:Camellia assamica (Mast.) Chang),大喬木,高達16米,嫩枝有微毛,頂芽有白柔毛。葉薄革質,橢圓形,上面干后褐綠色,略有光澤,下面淺綠色,中肋上有柔毛,其余被短柔毛,老葉變禿;側脈8-9對,在上面明顯。花腋生,被柔毛。苞片2,早落。萼片5,近圓形,外面無毛?;ò?-7片,倒卵形,無毛。雄蕊長8-10毫米,離生,無毛。子房3室,被茸毛;花柱長8毫米,先端3裂。蒴果扁三角球形。種子每室1個,近圓形,直徑1厘米。
普洱茶主要產于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術,其飲用方法豐富,既可清飲,也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚,香氣高銳,香型獨特,滋味濃醇,經久耐泡。
云南普洱物品簡史
名稱定義
普洱茶 是以中國云南省一定區(qū)域內云南大葉種曬青毛茶為原料,經過發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其中包括歷史上經自然發(fā)酵而成的普洱茶(存放也是一種加工方式),也包括現(xiàn)今人工發(fā)酵和自然發(fā)酵的普洱茶。
據(jù)考證銀生城的茶是云南大葉茶種,也就是普洱茶種。所以銀生城產的茶葉,應該是普洱茶的祖宗。所以 ,清朝阮福在《普洱茶記》中說:“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱, 已自唐時?!?宋朝 李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了:“茶出銀生諸山,采無時,雜菽姜烹而飲之。”
元朝有一地名叫“步日部”,由于后來寫成漢字,就成了“普耳”(當時“耳”無三點水)。普洱一詞首見于此,從此得以正名寫入歷史。沒有固定名稱的云南茶葉, 也被叫做“普茶”逐漸成為西藏、新疆等地區(qū)市場買賣的必需商品。普茶一詞也從此名震國內外,直到明朝末年,才改叫普洱茶。
普洱茶栽種歷史
●周朝
普洱茶歷史非常悠久,早在三千多年前武王伐紂時期,云南種茶先民濮人就已經獻茶給周武王,只不過那時還沒有普洱茶這個名稱。邦崴過渡型古茶樹是古代濮人栽培馴化茶樹遺留下來的活化石。
●唐朝
歷史文獻中記載較早種植普洱茶的人是唐吏樊綽,在其所著《蠻書》卷七中云“茶出銀生城界諸山,散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”據(jù)考證銀生城的茶應該是云南大葉茶種,也就是普洱茶種。歷史記載說明,早在1100多年前,屬南詔“銀生城界諸山”的思普區(qū)境內,已盛產茶葉。
●宋元
宋朝李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了:“茶出銀生諸山,采無時,雜菽姜烹而飲之?!睆牟栉幕瘹v史的認知,茶興于唐朝而盛于宋朝。
元朝時有一地名叫“步日部”,由于后來寫成漢字,就成了“普耳”(當時“耳”無三點水)。普洱一詞首見于此。
●明清
明代萬歷年間謝肇淛在其著《滇略》中,提到“普茶”(即普洱茶)這個詞,該書曰:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成團”。這是“普茶”一詞見諸文字。明代著《本草綱目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的記載。
清朝阮?!镀斩栌洝罚骸捌斩艑巽y生府。則西蕃之用普洱,已自唐時。”清道光《普洱府志》“六茶山遺器”載,在1700多年前的三國時期,普洱府境內就已種茶。
●新中國
新中國誕生后,云南茶葉獲得了新生。1951年就建立了全省茶葉科研機構,到1958年止,全省茶園面積達到了46.6萬畝,產茶18萬擔,但大躍進時期茶樹大受摧殘。
1966年,云南茶仍只有19萬擔。十年動亂期間,茶葉發(fā)展緩慢。
1984年,現(xiàn)代普洱創(chuàng)始人吳啟英普洱茶接種技術科學的方式,在提高/增加普洱茶質量的情況下22天就完成了普洱熟茶的發(fā)酵轉化。這是現(xiàn)代普洱熟茶的開端,為普洱熟茶批量生產走向世界奠定了基礎。
1998年產量達155萬擔,出口20多萬擔,創(chuàng)匯2250萬美元,創(chuàng)造了云南茶史的較大輝煌,茶類由1950年的單一曬青發(fā)展到炒青綠茶、工夫紅茶、ctc紅碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特優(yōu)茶、藝術品茶等。
普洱茶發(fā)展階段
普洱茶的歷史發(fā)展分成好幾個階段:
●階段(唐宋時期)
中原已經進入團餅茶階段,云南普洱茶則處于散收、無采造法的自由發(fā)展期。
●第二階段(元明清時期)
中原茶文化在明太祖的旨意下形成團改散的巨大變革,而普洱茶的生產卻因主要銷費群為邊疆少數(shù)民族和長距離運輸(入西藏)的需要而得到更快的的發(fā)展。隨著普洱茶因入貢受到清朝廷寵愛而進入發(fā)展的鼎盛時期,這一時期為真正的地理意義上的普洱茶階段。
●第三階段(清末以來)
即現(xiàn)代普洱茶階段?,F(xiàn)代普洱茶加工技術萌芽,出現(xiàn)了多茶類生產的社會格局。清末以來傳統(tǒng)歷史地理意義上的普洱茶退出歷史舞臺,其原因,一是清末以來普洱逐漸失去茶葉精加工和集散地的地位,行政區(qū)劃的變更使得原普洱茶區(qū)分解為思茅、勐臘、勐海、景洪茶區(qū),茶葉不再以普洱標注;二是原普洱茶區(qū)的茶葉隨著加工技術的進步,出現(xiàn)了紅茶、烘青、曬青、炒青等多樣化;三是古老普洱茶山漸次衰落,為新興茶區(qū)所取代。
云南普洱品種類別
茶樹種類
以茶種分類:阿薩姆種(普洱茶種)、非阿薩姆種(非普洱茶種)
“阿薩姆”是拉丁名“assamica"的中文直譯,并不代表該種的原產地在印度阿薩姆。1981年張宏達教授將var.assamica的中文名改為“普洱茶”,被中國學界接受,但在中國大陸以外的地區(qū),該種仍延用“阿薩姆”這個中文名,在學術交流中,則以拉丁文名通用。也有中國植物學家認為:var.assamica“由于用了“普洱”這一名字,造成了種名(普洱茶種)、地名(普洱縣)、茶類名(普洱茶)和品種名(普洱大葉種)的重疊,這就是人們對‘普洱茶’定義不清楚的原因?!彼裕谑ツ恋捏w系里,在表述var.assamica這一茶種時,會使用“阿薩姆種”這一中文名。
植物學家對阿薩姆種(普洱茶種)的形態(tài)描述為:“生長在熱帶、南亞熱帶的喬木、小喬木樹型、葉大質軟,花小瓣薄,子房多毛,花柱3裂的茶樹”。它的主要自然分布區(qū)域,在我國的西南部、南部及中南半島北部。包含了大葉品種與中、小葉品種。
依官方定義所規(guī)定或普洱茶界約定俗成認定的“普洱茶”成品中,以原料茶種劃分,有阿薩姆種(普洱茶種)和非阿薩姆種(非普洱茶種)之分。
以茶樹進化類型分類:栽培型、過渡型
栽培型:是茶樹在人工栽培馴化的過程,不斷累積基因變化,經過很長時間以后,遺傳特征發(fā)生明顯變化的茶樹類型。
過渡型:基因變化處于向栽培型過渡的程中,遺傳特征兼有栽培型的特點。
茶園茶:人工種植、有人工管理的。
臺地茶:原意是指那些外觀整齊、高度相仿的茶園茶。“臺地”一詞,源于地理學,是指“四周有陡崖的、直立于鄰近低地、頂面基本平坦似臺狀的地貌?!睙o需更多解釋,“臺地茶”原是用來描述茶園外觀的,而形成這種“臺地”樣外觀的必然條件,是人工管理修整。
古樹茶:禁采范圍之外,茶樹齡在百年以上古茶園或古茶樹。無論是否人工種植,都是長期無人工管理。
臺地茶:通常指狹義臺地茶,絕大多數(shù)為1985年以后推廣種植,茶樹齡在二十年左右。多為人工培育無性繁殖灌木型,密植,高度人工管理。
以中國茶的茶樹品種劃分
依照中國茶的茶樹品種劃分,首先會依茶樹的繁殖方式分為有性系品種和無性系品種兩大類。
1985年之前,中國國營廠所生產普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群體種。群體種,是阿薩姆種人工種植有性系品種的總稱。1985年后漸被淘汰。1985年后推廣種植的良種茶,均為無性系品種。
其它一些分類
云南大葉種:不是茶種,也不是茶樹品種。將此說法用于界定普洱茶原料,很容易將一直作為普洱茶原料的阿薩姆種中、小葉茶排除在外。
茶葉品類
“普洱茶”在制作上,分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶,傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉,今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類。
普洱緊茶
傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團茶、餅茶、茶磚,今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶(含大、小沱茶)、普洱餅茶(含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅)、普洱茶磚3個品類;其制作方法,就是將散茶經過蒸(炒)后,裝入各種品類模具并經特定工藝壓制成型。普洱緊茶,按照后發(fā)酵方法,有“生普洱”(即制成曬青并進而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者,如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者,如“熟餅”)之分,其品味以“生普洱”為佳。
普洱綠茶
普洱綠茶的品質特點為清湯綠葉,其制法經過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的,主要是高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻;殺青的方法。揉捻的目的,是為了卷緊茶葉條索,適當破壞葉組織,使茶質容易泡出。其干燥方法有炒干、烘干、曬干三種。干燥的目的,是蒸發(fā)水分、緊結條索,透發(fā)香氣,增進色澤。精制后的綠茶,經過再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶磚(青)、普洱餅茶(青)。
普洱紅茶
其制作經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋強酶的活性,使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再經高溫干燥破壞酶的活性,使其形成的特有品質得以固定。其品質特征是紅湯紅葉,從其外形與品質分,有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
普洱青茶
為輕發(fā)酵茶,其制作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特點在于做青,做青而達到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶,既有綠茶的甜爽,又具紅茶的色、香,卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味,香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
普洱黃茶
為輕發(fā)酵茶,其基本工藝近似綠茶。制作經過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序,是黃茶制作的主要特點,揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質,其品質特點是黃湯黃葉。
普洱黑茶
為后發(fā)酵茶,采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉,經過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序制作而成。制作特點是渥堆,在殺青和揉捻之后渥堆24天,使葉色變?yōu)橛秃凇F淦焚|特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶(熟)。
普洱白茶
為輕微發(fā)酵茶,其品質特點是茶的外表披上白色茸毛,色白隱綠。其制作特點是既不破壞酶的活性,也不促進氧化作用,不炒、不揉,順其自然。將鮮葉經過萎凋后,采取風干的方法進行干燥后即后。選用鮮葉,一般為一芽二葉,白茶的特征是色白如銀,香氣清純、湯色淡黃,滋味甜爽。
云南普洱栽培技術
開墾
茶園開墾坡度15°以下平緩坡地直接開墾。翻墾深度50厘米。坡度15°以上坡地,以等高水平線筑梯坎,梯面寬應大于1.5米,然后翻墾。屬塾地的,經過深耕平整就可劃行種植;生荒地分初,復墾兩次。
初墾深度達50厘米,深耕后不必整碎土塊,以利蓄水。墾翻時注意不要把草皮翻入底層,以便復墾時清出園外,初墾完畢,就可以進行復墾,復墾深度為25-30厘米。復墾要求敲碎土塊,除凈柴草根。切忌把生長密結的草皮塊翻入下層,免得雜草腐爛后形成孔洞,影響茶苗根系水肥吸收。
定植
要利用地下部活動的生長時期進行定植,有利于根系的伸長和發(fā)育,也有利于吸收土壤養(yǎng)分供地上部的開始生長所需要的營養(yǎng)物質。高山地區(qū)的茶苗定植時期宜掌握在每年的2月份(春節(jié)前后)進行。
在完成開墾的茶園定植溝內用定植農具挖穴10-12厘米深,穴徑10厘米以上,把茶苗垂直種于穴內,填滿土,并壓緊壓實,或用農具夯實苗莖部三方土層,再培上細土1-2厘米,澆透水分,苗木定植時要比正常深1-2厘米。如果能選擇在下雨之前定植奡為理想。茶苗定植要采用“雙行單株”的方式,株距30厘米,株與株之間呈三角形。在定植溝茶行中鋪放3-5厘米厚的稻草或其它草類植物進行覆蓋,有利于保溫保濕,又達到抑制雜草生長的作用。
修剪
修剪時期應掌握在5月下旬或6月上旬、10月中旬秋茶結束后為宜。 修剪方法如下:
定型修剪:其目的是茶樹在幼齡階段中培養(yǎng)合理的樹體骨架及豐產樹冠。一般進行4次,每次定剪的新梢刀口處必須要木質化或半木質化。次修剪結合定植在離地15-18厘米處定剪;第二、三、四次定剪要求在前一次定剪刀口向上提高15厘米處定剪。經過四次的定型修剪樹高已達到60厘米,有2-3級的分枝結構,初步形成合理的采摘樹冠,即可投入生產。
輕修剪:輕修剪的目的在于調整樹冠,培養(yǎng)良好的采摘面。每年進行一次,輕修剪的程度,以剪去蓬面上3―5厘米的為度,主要是剪掉冠面上的小樁頭、無用新梢等。
深修剪:經過多年的采摘和輕修剪的樹,應用深修剪的方法剪去樹冠上部10-15厘米的一層枝葉,使茶樹重新抽發(fā)新枝,提高茶樹發(fā)芽能力,延長茶樹高產穩(wěn)產的年限。
重修剪:對半衰老和未老先衰茶樹,一般以剪去原樹高的1/2為宜,結合整理(抽剪),重新培養(yǎng)健壯枝干和采摘樹冠。
臺刈:對十分衰老的茶樹,宜在離地面約10-15厘米高處鋸(或剪)掉全部枝干,重新培養(yǎng)樹體骨架結構和采摘樹冠。
施肥
種植前的定植溝和投產后的每年冬季均要施放有機肥料,如農家肥,餅肥、商品有機肥等。以商品有機肥料為主,每畝施放200-300千克。分別在3月上旬、5月中下旬、8月中旬三次結合淺耕作業(yè)時進行。以N、P、K復合肥料為主,畝施40-60千克。在樹冠緣下開條溝深15-20厘米(下基肥時深20-25厘米),將肥料均勻施于溝內,施后蓋土。
鋤草
生產茶園每年在非采摘季節(jié)進行2-3次10-15厘米的淺耕和除去雜草,10月中旬深耕20-25厘米進行松土。