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泡打粉

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  泡打粉是一種食用型添加劑,它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。 泡打粉是一種復(fù)合膨松劑,又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉,主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一種快速發(fā)酵劑,主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。



泡打粉圖片

泡打粉原理

  泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng),有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳(CO?),同時(shí)在烘焙加熱的過程中,會(huì)釋放出更多的氣體,這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同,也分為『慢速反應(yīng)泡打粉』、『快速反應(yīng)泡打粉』、『雙重反應(yīng)泡打粉』??焖俜磻?yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開始起作用,而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應(yīng)泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為『雙重反應(yīng)泡打粉』。

  泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經(jīng)過精密檢測(cè)后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì),但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

  至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末,避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

  泡打粉不能多放要適量,多放了會(huì)苦澀。

泡打粉檢測(cè)方法

  泡打粉是一種復(fù)合膨松劑,又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉,主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一種快速發(fā)酵劑,主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

  泡打粉產(chǎn)品現(xiàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB25591-2010《食品添加劑復(fù)合膨松劑》。

泡打粉效果評(píng)定

  市場(chǎng)上的泡打粉品種林林總總,多之又多,但怎樣評(píng)定一種泡打粉的效果呢?“多、快、好、省”這四字訣,則是一種比較直接、比較客觀的評(píng)定方法。所謂“多”,就是指泡打粉的產(chǎn)氣量要多,所謂“快”,是指泡打粉應(yīng)用起來,要生效快、蓬松快,所謂“好”,當(dāng)然是指應(yīng)用效果了,而所謂“省”,則是從應(yīng)用成本考慮了。一種泡打粉再便宜,價(jià)格再低,但如果用量大才能生效的話,使用成本肯定就會(huì)高了,用量省這個(gè)條件,自然就成為考察泡打粉應(yīng)用效果的一個(gè)因素了。

  其中一種配方:鉀明礬46%(學(xué)名:十二水合硫酸鋁鉀(Alum)又稱:明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。

  無鋁配方:焦磷酸二氫二鈉38%+碳酸氫鈉32%+淀粉15%+磷酸二氫鈣5%+酒石酸氫鉀5%+碳酸鈣5%。

  適用范圍:可用于面包、糕點(diǎn)、餅干的面制食品的快速制作。

  使用方法:先將泡打粉與干粉(干面粉)拌勻,再加適量的30°C左右的水?dāng)嚢杓纯烧艨尽?/span>

  使用量:根據(jù)GB2760規(guī)定,按生產(chǎn)需要適量使用(配方二:≤2%)。

保質(zhì)限定:在防潮、陰涼、密封的條件下,一般保質(zhì)期為12個(gè)月,有的可能是3個(gè)月或5個(gè)月,配方二可達(dá)2年。

  配料中的鉀明礬過量食用會(huì)對(duì)人體有一定毒害作用,被醫(yī)學(xué)說明不宜長(zhǎng)期大量食用,否則會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血,甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。及引起老年性癡呆癥。常用作油條、粉絲、米粉等食品生產(chǎn)的添加劑。

  泡打粉的配方多鐘多樣,市場(chǎng)上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品,如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。

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