宣威火腿,云南省有名漢族特產(chǎn)之一,因產(chǎn)于宣威而得名。它的主要特點是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血?dú)馍性谧虧?。其品質(zhì)優(yōu)良,足以代表云南火腿,故常稱"云腿"。
宣威火腿基本簡介
宣威火腿馳名中外,早在一九一五的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質(zhì)獎,成為云南省較早進(jìn)入國際市場的名特食品之一。
1920年,宣威浦在延兄弟將宣和公司改為大有恒公司。一九二三年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上,獲得各界人士的好評。在這次會上,孫中山先生品嘗了宣威火腿,覺其色鮮肉嫩,味香回甜,食而不膩,備加贊賞,留下了“飲和食德”的題詞,以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠,也取名為“德和罐頭廠”,從此宣威火腿名聲大振,遠(yuǎn)銷東南亞和港澳地區(qū),現(xiàn)在還出口日本和歐美一些。
宣威火腿歷史 悠久,馳名中外,是宣威市的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品,屬中國三大名腿之一。其產(chǎn)生和發(fā)展,必然有其深刻而久遠(yuǎn)的自然及社會歷史根源。
宣威火腿口味特點
宣威火腿經(jīng)久不衰,主要是取決于其色香味美,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特。而宣威火腿的形成,又取決于宣威獨(dú)特的地域地理氣候環(huán)境?!缎h志稿》載:“宣腿有名天下,氣候使然”。的確如此,鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種,相同的飼養(yǎng)方法,相同的腌制工藝,制作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠(yuǎn)。宣威火腿肉香馥郁,口感純美的秘密,在于宣威獨(dú)特的自然環(huán)境及氣候條件。
宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點,長期以來一直以營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)滋嫩,油而不膩,香味濃郁,咸香回甜著稱于世,被消費(fèi)者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品,而在競爭日漸劇烈的食品市場中扎根開花,經(jīng)久不衰。這并非偶然,而是由其自身的香味、營養(yǎng)價值及風(fēng)味特色所決定的。香氣經(jīng)昆明醫(yī)學(xué)院鑒定出43個芳香化合物,包括烴類7個,醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個;據(jù)北京營養(yǎng)研究所及云南省
宣威火腿形態(tài)特色
宣威火腿形態(tài)似琵琶,身穿綠袍,三針青香無異味,且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。其風(fēng)味的形成,除以豬種、飼養(yǎng)、加工技術(shù)有關(guān)外,發(fā)酵過程是奡重要的影響環(huán)節(jié),經(jīng)云南省微生物研究的研究表明,國內(nèi)外種類的火腿,其主系列成份大同小異,但非主系列成份(營養(yǎng)成份及色香味)因發(fā)酵方法的不同而不同。其它外地人來宣威學(xué)習(xí),可以利用其加工技術(shù),但是所加工火腿不在宣威貯存、發(fā)酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經(jīng)派人來宣學(xué)習(xí)宣威火腿加工技術(shù),回去后如法加工,但因氣候、水土等條件不同,無法腌制出宣威火腿;在外地工作的宣威人回老家,都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣境內(nèi)所產(chǎn)鮮豬肉肉質(zhì)滋嫩,味道鮮美;而帶宣威火腿則要選發(fā)酵成熟的老腿,否則因氣候、水土環(huán)境的改變,好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿,加工腌制方法一樣,也因氣候、水土不同而在品質(zhì)上始終與宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相當(dāng)明顯,因此這些周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿,長期以來都要冠以宣威火腿頭銜,才賣得出去。這說明了宣威火腿營養(yǎng)風(fēng)味的形成,主要是在宣威特殊的地域氣候環(huán)境條件下,經(jīng)過風(fēng)干,發(fā)酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標(biāo),外官形狀,營養(yǎng)風(fēng)味決定了其質(zhì)量特色。宣威火腿腌制時只用食用鹽,不加任何食品添加劑,其理化指標(biāo)優(yōu)于國標(biāo),特別是亞硝酸鹽含量很低,成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產(chǎn)品美觀大方,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)量上乘,食用方便。是宣威人民根據(jù)其特定的生產(chǎn)環(huán)境不斷總結(jié)完善,依據(jù)消費(fèi)需求,立足于國際市場接軌,并與其先進(jìn)的食品加工技術(shù),使宣威火腿在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時,更加精美,而發(fā)揚(yáng)光大。