紅燒肉
紅燒肉是熱菜菜譜之一,以五花肉為制作主料,紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主,口味屬于甜味。紅燒肉是一道非常有名的本幫菜,充分體現(xiàn)了本幫菜“濃油赤醬”的特點。有的人喜歡吃瘦肉因為瘦肉有嚼勁,有的人喜歡吃肥肉因為肥肉香,有的人覺得瘦肉偏硬,難以嚼爛,有的人覺得肥肉膩,難以下咽,可惟獨紅燒肉這道菜,肉是五花三層,經(jīng)過制作之后,美味不可用言語來形容,肥而不膩,堪稱中華美食中的一道經(jīng)典名菜,這道菜便是“紅燒肉”。
紅燒肉相關(guān)典故
提起紅燒肉,大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業(yè)推向高峰的人--蘇東坡。正是由于他的努力,紅燒肉才得以從基層走向了上層,從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實,那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉??季考t燒肉的歷史,確實難以說清楚它產(chǎn)生于何時、何地,不過,由于東坡先生孜孜不倦的努力,從他那時起,紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺“黃州好豬肉,價錢如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢火,少水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管?!睆倪@首蘇東坡的《食豬肉》詩,不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”,而且,還深諳紅燒肉“慢火,少水,火候足時它自美”的烹飪之道!
紅燒肉食用指南
中醫(yī)認為,豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的結(jié)果,主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。
合理烹飪與食用
⒈ 豬肉的吃法繁多,烹制方法更是令人眼花繚亂。從營養(yǎng)保健角度說,以燉、煮、蒸為好,炸和烤奡差。因為在炸、烤的高溫下,肉的蛋白質(zhì)會變性生成苯并芘等有致癌作用的化學(xué)物,故應(yīng)盡量避免,燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化,蛋白質(zhì)水解成氨基酸溶入湯中,湯不只味鮮,還富有營養(yǎng),而且,經(jīng)4~5個小時的燉煮,肉中的膽固醇含量能減少50%以上。
⒉ 豬肉烹調(diào)前不要用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng),同時口味也欠佳;豬肉應(yīng)煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調(diào)理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。
⒊ 豬肉屬酸性食物,為保持膳食平衡,烹調(diào)時宜適量搭配些豆類和蔬菜等堿性食物,如土豆、蘿卜、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。
紅燒肉營養(yǎng)價值
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的高品質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的結(jié)果;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
紅燒肉作為一道奡普通的家常菜,每人的做法相似卻又不盡相同。做得多了,就漸漸領(lǐng)悟到了做紅燒肉的真諦,那就是有名美食家蘇東坡先生說的:少著水,慢著火,火候足時它自美! 紅燒肉做不好,往往又硬又水。[2]而做得好的紅燒肉,每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉部分是的主角,一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的,放到嘴里只輕輕一抿就能化開。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。嘗一口,肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸。曾經(jīng)吃過用16種香草料來烹制的紅燒肉。說實話,濃郁的香料味道壓住了肉本身的香味。其實,奡正宗的紅燒肉,不用任何多余的方法和調(diào)料,就只放水,醬油,料酒和糖,頂多再加上點蔥姜和幾粒八角和1顆草果,然后就是慢慢熬煮,需要時間、耐心和等待了。
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